輕質(zhì)刀具探頭在質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用非常的廣泛，該探頭以壓力的方式來(lái)測(cè)量樣品的剪切硬度和可剪切性，可測(cè)量米線、米粉等的切斷強(qiáng)度和硬度，反映樣品內(nèi)部的組成成分和添加劑對(duì)樣品的影響。

       在米線、米粉中主要測(cè)試氧化劑、鹽、乳化劑或酶等的添加對(duì)面筋強(qiáng)度的影響。AACC（16-50）標(biāo)準(zhǔn)，面條硬度測(cè)試推薦的探頭